Commentaire de Sonny's Pizza: Ce magasin à la new-yorkaise est parfait pour D.C. – Jardin, Piscine

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Dans le sens des aiguilles d’une montre, en partant du haut à gauche: tranches de pepperoni, de saucisse et de fromage chez Sonny’s Pizza. (Laura Chase de Formigny / Pour le Washington Post) Tim Carman

Reporter se concentrant sur les problèmes alimentaires nationaux; critique couvrant des restaurants abordables et sous le radar dans la région de Washington.

Lorsque les ex-New-Yorkais disent qu’ils manquent les ateliers de tranches de la ville, ils ne veulent pas dire qu’ils ne manquent tout simplement pas les minces coins de pizza pliables, disponibles à 3 $ US.

Ils manquent également de la commodité de marcher sur le trottoir, n'importe où à Manhattan, et de suivre leur nez jusqu'à la fenêtre la plus proche, accessoirisée de néon et d'ail. Ils manquent l’inconvénient de faire la queue, peut-être avec un parasol à la main, et de grogner avec leurs compagnons de voyage dans les ombres perpétuelles des gratte-ciel de Gotham. Ils manquent sur le bord du trottoir, leur pizza ruisselant de graisse sur une paire d'assiettes en papier superposées et imbriquées, et grignotant une tranche gluante au milieu des cornes, des marteaux-piqueurs et des engrenages de camions de livraison, la musique de New York.

En bref, ils manquent toute la culture de la pizza de la ville.

Aucune ville, peu importe ses efforts, ne peut recréer cette atmosphère. Mais cela n’empêche pas les gens d’essayer de rassembler cette combinaison magnétique de fromage, de pâte et la croûte bénigne de plusieurs générations d’Italo-américains. Le dernier-né de l’impossible est un trio de natifs de Washington qui ont ouvert en mars Sonny’s Pizza, une boutique Park View nommée en l'honneur d'un entrepreneur général.

Tu dois admettre que c’est un bon début.

Sonny’s a réutilisé les bancs d’un bowling et les tables des gradins du lycée. (Laura Chase de Formigny / Pour le Washington Post)

La pizzeria se sent bien, ce qui ne veut pas dire que Sonny’s ressemble à une fenêtre du West Village, mais qu’elle se sent bien enracinée. L'espace est équipé de bancs récupérés d'une piste de bowling et de tables fabriquées à partir d'anciens gradins du lycée. Le décor équilibre la nostalgie avec un kitsch, un mélange de photos des collections personnelles des propriétaires et de fragments aléatoires de détritus culturels, comme le portrait peint par numéros de «Goodfellas». Le lieu a un bon sens de l'humour long chemin avec moi dans cette ville boutonnée. Appelons Sonny’s une boutique de style «D.C.», inspirée par ses cousins ​​de Manhattan, mais avec l’ambition et l’esprit nécessaires pour réussir à Washington.

Sonny’s est l’œuvre de Max Zuckerman, Ben Heller et Cody Hochheiser, les trois partenaires associés de No Kisses, le bar soeur voisin. Sombre, intime et trippant, No Kisses est un tapis de célibataire des années 70 avec la cuillère grasse rétro-cool de Sonny. Vous pouvez commander une tarte, un sandwich aux boulettes de viande ou autre chose chez Sonny et le faire livrer dans un extérieur privé partagé par les deux entreprises.

Heller est le responsable du développement des recettes. Il vient d'une famille qui connaît bien la cuisine. Le père de Heller travaillait comme chef, et sa mère a grandi à New York au milieu des boulangeries italiennes, des boucheries et, bien sûr, des slice shops. Après que ses parents se soient rencontrés à Boston, ils ont déménagé à Washington et ont ouvert une boulangerie et une épicerie fine appelée Ciao (qu'ils ont répertoriées à deux reprises dans l'annuaire téléphonique de DC, une sous l'orthographe de «Chow», car certains ne comprenaient pas que l'endroit avait été nommé le mot italien, me dit Heller).

Le Mario Pesky. (Laura Chase de Formigny / Pour le Washington Post)
Le sandwich aux boulettes de viande. (Laura Chase de Formigny / Pour le Washington Post)

Alors que Heller testait des pâtes, il s’appuyait souvent sur sa soeur, Kate Heller, un boulanger qui avait ouvert l’année dernière une pizzeria à la Nouvelle-Orléans. Kate, incidemment, a d'abord appris son métier de boulanger-pâtissier auprès de Peter Pastan, multiple nominé pour le prix James Beard, derrière la pizzeria Amys. «Ma soeur est une très, très bonne ressource», dit Ben. "Je lui ai presque toujours parlé."

La pâte chez Sonny’s n’est pas cuite au four dans une tranche classique de New York. C’est plus proche de la branche sicilienne de la famille des pizzas. Il combine deux farines - y compris une farine de blé dur extra-fine de Central Milling dans l'Utah - et est fermenté à froid pendant 24 heures avant d'être mis à l'épreuve et étiré sur des plateaux avec une petite quantité d'huile d'olive. La pâte est partiellement cuite, puis cuite une seconde fois dans un four à sole lorsque vous la commandez. Le processus conduit à une croûte semi-épaisse avec un fond croustillant et une mie intérieure qui possède le type de poches d’air que l’on rencontre le plus souvent dans les baguettes françaises artisanales. C'est une excellente base pour presque toutes les garnitures.

Le menu de Sonny n’est pas conçu pour la mode. Ses garnitures de pizza, obtenues avec soin, ne s’arrêtent pas dans un territoire étranger à la cuisine italienne d'origine américaine. Pensez: mozzarella, basilic, pepperoni, ail, tomate, origan. Les piments rapini et calabrais sont à peu près aussi sauvages qu'ils le peuvent; la paire se trouve sur le Pesky Mario, un gâteau en forme de pédale qui semble étirer votre tolérance à la chaleur et à l'amertume. Assurez-vous d’avoir une bière à portée de main, peut-être l’émetteur NY1 de Transmitter Brewing, que l’équipage du Sonny doit transporter seul à New York car il n’ya pas de distributeur local pour la saison du seigle.

Le Don Pizza. (Laura Chase de Formigny / Pour le Washington Post)

Les tranches sont limitées à quatre options, mon préféré étant le champignon, une carte en relief sombre d'une pizza garnie de crémemis et de portobellos grillés et complétée par une sauce à la fois douce et acidulée. J'aurais peut-être eu une meilleure impression de la tranche de saucisse si elle incluait les poivrons annoncés.

Un problème auquel vous pouvez vous confronter est la tendance de la cuisine à laisser les tranches précuites dans le four trop longtemps, transformant ainsi le fond de leurs croûtes en tableaux noirs. Une telle base noircie a mis une pointe amère sur ma tranche de fromage par ailleurs très colorée, surmontée de basilic déchiré. Vous ne rencontrerez pas ce problème avec les tartes entières, dont les croûtes sont mieux protégées de la chaleur intense du fond du four par un plat en feuille (bien que la casserole puisse recouvrir le bord de votre tarte rectangulaire avec des ombles, ce qui ne me dérange pas dans le moins). Un soir, nous avons passé un anneau noir autour de notre Pizza Don, ce paillasson géant recouvert d’une tarte recouverte de roquette, dont la personnalité amère s’oppose au doux parfum boisé de l’origan frais.

La cuisine utilise la même pâte à pizza pour tous les plats nécessitant du pain, qu’il s’agisse d’un nœud pour un sandwich ou un ail (qui, je dois le souligner, est si trempé dans le fromage et la sauce que l’ail est la dernière chose que vous goûtez). Le pain capitonné de style focaccia ne résiste malheureusement pas aux garnitures plus humides, telles que le poulet à la sauce tomate, et commence à se désintégrer avant de pouvoir terminer le sandwich. Je recommanderais de commander les boulettes de viande de porc et de bœuf souples et parfumées à l’ail comme accompagnement, accompagnées d’une boule de ricotta fraîche et crémeuse. De cette façon, vous pouvez utiliser le pain d'accompagnement tel qu'il est destiné: comme vadrouille pour la sauce et l'huile d'olive. Je pense que Sonny serait d'accord sur ce point.

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